中新社济南6月28日电题：人逢喜事头牌菜糖醋鲤鱼跃龙门\n\n

　　岂食其鱼，必河之鲤。逢洞房花烛、蟾宫折桂这样的人生喜事，山东宴席上“跃龙门”造型的糖醋鲤鱼是必点头牌菜。<\/p>\n\n

　　《济南府志》早有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。据史料估测，早在3000多年曾经，黄河鲤鱼就已成为名食。糖醋鲤鱼最早起源于济南泺口，后逐步撒播至山西、河南等地。<\/p>\n\n\n\n

　　“口开、腮开、鳍开、肚开。”四开是查验糖醋鲤鱼造型的金规范。燕喜堂高档烹饪师邓君秋介绍说，这道菜最难掌握的，一是做出鲤鱼吉利的跃龙门造型，二是分配酸甜适中的浓汁。<\/p>\n\n

　　走进最具老济南风情的曲水亭街区，“家家泉流，户户垂柳”。作为鲁菜光辉时期的代表饭馆，始创于1932年的鲁菜老店燕喜堂就藏在街区的金菊巷内。<\/p>\n\n\n\n

　　“用黄河鲤鱼做食材，油炸后淋汁而成，鱼肉外焦里嫩，味酸甜而稍有咸鲜。”邓君秋介绍说，为去除黄河鲤鱼身上的泥腥味，每条鱼在下锅前，都要在院内的甬元泉池中瘦养一周左右。<\/p>\n\n\n\n

　　泉池捞鱼、刮鱼鳞、去内脏、拔鱼线，上面打七刀，下面打八刀。“正所谓‘忐忑不定’，深至鱼脊梁骨，鲤鱼跃龙门的作用才干出来。”邓君秋一边在案板上娴熟操作，一边介绍说。<\/p>\n\n\n\n

　　和洽乳酪相同丝滑的面糊，将鲤鱼的骨架用手掰出弧度，裹上面糊。待油温七成热后，邓君秋两手别离拽着鲤鱼的尾巴和肚子，让它在油锅中定型。“手上都是油迸的点儿，可是不能一烫就放手，必须坚持到它根本定型，才干换铁筷子支撑。”<\/p>\n\n\n\n

　　“一定要炸透，才干外焦，酥脆。”邓君秋说，鱼至金黄后捞出来，在盘中造型，最终淋上用蒜末、醋、糖、芡粉调好的浓汁，香气扑鼻。“这道菜还有四福，耳福，便是淋热汁时，与鱼触摸的滋滋声；眼福是吉利造型；口福是酸甜适中的口感；胃福，便是鲤鱼的蛋白质含量高、人体消化吸收率高。”<\/p>\n\n\n\n

　　通过约25分钟，一道鱼头和鱼尾高高翘起，造型特别，外焦里嫩、酸甜可口的糖醋鲤鱼功德圆满，这背面却是邓君秋从业40年对鲁菜日复一日的研习和传承。<\/p>\n\n

　　“妈妈说我是在燕喜堂盛馒头的大笸箩里长大的。”邓君秋说，几经风雨，坚持到现在，多年门客已成朋友，要在这儿干到干不动。<\/p>\n\n\n\n

　　1990年，邓君秋正式拜入鲁菜权威崔义清门下。“科班”身世的邓君秋一向谨记师父教导，做菜先做人，从选材到刀工，从调高汤到煎炒，从冷盘到热灶，都不偷工减料。<\/p>\n\n

　　进入21世纪今后，复兴鲁菜的呼声不绝于耳。邓君秋以为，现在人们过分寻求味蕾影响和快餐化，对健康晦气。鲁菜曩昔归于宫殿菜，选材考究、中正大气、平缓摄生，中国北方大多数宴席都以鲁菜为根底。鲁菜也在使用中心厨房预制菜，加快成菜时刻，以习惯现代日子节奏。<\/p>\n\n\n\n

　　黄昏，金菊巷内，三五门客现已连续依照预定到店。先在甬元泉捞个“泉”镇西瓜避暑，与邓师傅闲谈几句，静候甘旨。“这样的日子就很济南。”燕喜堂老门客如是说。(完)<\/p>